Середина зимы — время, когда на рыночных прилавках появляется черемша. Первые молодые побеги считаются самыми полезными для поддержания сил организма в сезон холодов и отсутствия свежих фруктов и овощей.
Правда, в большей своей массе те, кто торгует сезонным продуктом — перекупщики. Непосредственно же сбором, в основном, занимаются жители сельских поселений, расположенных рядом с лесными массивами. Для многих семей это ещё один способ пополнить семейный бюджет.
— Вообще-то работа не из лёгких, человеку, не просвещённому в этом вопросе, сложно представить, насколько сам процесс сбора черемши сложен, — рассказывает Марета Илиева. — В нашей семье к этому приучают с детства. В лес выезжают, в основном, молодые. Раньше, когда мы были маленькими, ездили вместе с родителями. Теперь они остаются дома, приглядывают за младшими внуками, пока мы не вернёмся. Зимой дни короткие, выезжаем рано утром, чтобы до темноты вернуться домой. Это кропотливый и трудоёмкий процесс. Всё делается вручную. Стебелёк за стебельком срезается, так, чтобы не повредить и оставить в земле корешки, чтобы на этом месте и в следующем году можно было собирать урожай. Срезанные травинки собираются в пакет, затем в мешки. Если не лениться и не думать о том, как много нужно собрать, чтобы заполнить хотя бы один мешок, время протекает незаметно. Как говорится, глаза боятся — руки делают. Мы сами на рынке не торгуем, сдаём продавцам оптом. А на следующий день — всё сначала. Чем больше соберём, тем больше заработаем, семья большая, деньги всегда нужны.
Всем, кто занимается сбором черемши, следует придерживаться установленных правил: перед походом в лес, а также по возвращении, необходимо отмечаться в местной администрации. По словам представителей властей, такие меры весьма оправданы, работа в этом направлении налажена.
— К наступившему сезону традиционного сбора черемши мы готовы, в том плане, что мы знаем всех наших сельчан, которые этим занимаются. Будем надеяться, что всё обойдётся без ЧП. Все, кто отправляются в лес, сначала регистрируются, оставляют данные и номера мобильных телефонов, по которым можно с ними связаться. Для этого, как и в предыдущие годы, мы завели специальный журнал регистрации. Более того, некоторые из маршрутов, а также традиционные места сбора черемши нам известны, поэтому, при возникновении какой-либо чрезвычайной ситуации, мы знаем, где следует искать людей, куда отправиться, к примеру, в случае отсутствия мобильной связи. Одним словом, всё под контролем, — заверил Рашид Гагиев, глава администрации сельского поселения Али-юрт.
Надежду на то, что в этом сезоне не придётся прибегать к помощи спасателей, выразил и сельский участковый.
— В основном на сбор черемши отправляются группами не менее трёх человек. Списки, которые составляют в администрации, проверяются нами ежедневно. Со всеми этими людьми мы проводим разъяснительные профилактические беседы. К примеру, после пятничной молитвы мы напоминаем о том, что перед тем как отправиться на сбор черемши, необходимо отметиться, сообщить об этом, а также вновь сообщить, только уже по возвращении, что всё в порядке. Это не безосновательная мера предосторожности. Во-первых, не исключена вероятность наткнуться на самодельное взрывное устройство, во-вторых, лес — это зона обитания диких зверей, в том числе хищных, и в-третьих, в лесу можно попросту заблудиться, — подчеркнул Магомед Погоров, участковый уполномоченный полиции ОУУП и ПДН ОМВД России по Назрановскому району.
Чтобы не заблудиться в лесной чаще, специалисты МЧС советуют с самого начала стараться запоминать дорогу от края лесной чащи, делать заметки, по которым можно будет найти обратный путь. В случае, если всё же заблудились, постараться как можно скорее оповестить об этом родственников посредством мобильной связи, если таковая имеется. В любом случае будут предприняты все необходимые меры для того, чтобы найти и вернуть заблудившихся домой в кратчайшие сроки, заверяют спасатели.
Сезон сбора черемши — это ещё и возможность поддержать здоровье. Её стараются не упустить даже те, кто, в общем-то, не считает себя поклонником блюд, приготовленных из этой лесной растительности.
— Наши предки говорили: нужно хотя бы трижды поесть черемшу до того, как весна вступит в свои права, тогда никакая хворь не страшна, — рассказывает Ханифа Муцольгова. — И ведь если подумать, в этом есть свой резон: зимой организм нуждается в витаминах, плюс различные простудные заболевания, которые позже, весной, начинают одолевать ослабевший за зиму организм. Это даже современные врачи подтверждают, а наши предки хоть и были неграмотными в большей массе, но народная мудрость — кладезь способов выживания людей в непростые времена. Помню, до выселения мама готовила черемшу, а если с молоком да сливочным маслом, так это же просто деликатес (смеётся). Я вот и сегодня стараюсь хоть немного поесть её даже сырой, вместо зелёного лука или чеснока, — угощая ароматной зеленью, продолжает бабушка Ханифа, разменявшая девятый десяток.
Черемша, как лекарственное растение, известное ещё со времён древних германцев, упоминается в трактатах кельтов и римлян. Так при археологических исследованиях в поселениях эпохи неолита в предгорьях Альп нередко находили следы черемши, что предполагает её использование ещё в третьем тысячелетии до нашей эры. В Древнем Риме и в средневековье черемша считалась хорошим средством для очищения желудка и крови, и как противосклеротическое средство, способное «поддерживать мужество». В старинных медицинских трактатах черемша упоминается как надёжное предохранительное средство во время эпидемий чумы и холеры.
Стоит отметить, что полезные свойства черемши признаны представителями не только народной, но и традиционной медицины.
— В черемше содержится большое количество аскорбиновой кислоты — витамина C. Считается, что чем выше в горах растёт черемша, тем большее содержание этого витамина. Таким образом, это очень сильное противоцинготное средство. Листья, стебли и даже луковицы черемши обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию эфирного масла. Кроме того, во всех частях растения имеется белок, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, в том числе аллицин, который, кстати, обладает не только очень сильным противомикробным воздействием, но и сильным противоглистным действием, — говорит Мадина Баркинхоева, врач-терапевт экажевской сельской амбулатории. — Содержится в этом растении и ещё одно очень важное для нашего организма вещество — конферол, которое способствует расширению сосудов, в частности, коронарных.
Содержащиеся в черемше вещества препятствуют накоплению холестерина в крови, стимулируют сердечную деятельность, снижают кровяное давление. Тем самым её частое употребление способствует предупреждению развития гипертонии. Кроме того, употребление черемши повышает аппетит, увеличивает секрецию пищеварительных желёз, усиливает моторную функцию кишечника, способствует нормализации обмена веществ. Также растение обладает бактерицидным действием. Луковицы служат сырьём для лекарственных препаратов: «Урзалл» — для лечения трихомонадных кольпитов, и «Урзаллин» — для лечения гнойных ран и пролежней.
Многолетнее травянистое растение подсемейства луковых распространено в Центральной Европе (Австрия, Бельгия, Чехия, Словакия, Германия, Венгрия, Нидерланды, Польша, Швейцария), Северной Европе (Дания, Финляндия, Ирландия, Норвегия, Швеция, Великобритания), Южной Европе (Румыния, Болгария, Югославия, Греция, Италия (включая Сицилию), Франция (включая Корсику), Испания), в Турции, а также в Украине, Белоруссии, Армении, Азербайджане и Грузии. В диком виде может расти вплоть до тундровой зоны, но большей частью произрастает в тенистых лесах, в долинах вблизи рек, реже культивируется как садовое растение. Наиболее вкусны листья, выращенные при температуре 12-17°С. При температурах выше 20°С вкусовые качества, как и у всех луковых, ухудшаются, особенно при сухой погоде.
Как утверждают лесничие, черемша — первое витаминное растение, которым лакомятся медведи. Питаясь молодыми побегами, зверь быстро восстанавливает свои силы после зимней спячки. Отсюда и ещё одно название — лук медвежий. В некоторых регионах черемшу выращивают и как культурное растение, но чаще собирают именно дикорастущую. По словам представителей охранного ведомства, массовый сбор черемши может привести к истощению природных ресурсов, потому в некоторых российских регионах сбор черемши запрещён законодательно. К примеру, это растение занесено в Красные книги Брянской, Курской, Ленинградской, Липецкой, Московской, Рязанской, Смоленской областей и Ставропольского края. Под охраной государства в статусе редкого исчезающего растения черемша также в Белоруссии, Латвии, Литве, Украине и Казахстане.
В блюдах разных народов черемшу используют и в свежем виде как пряность в салаты, супы, овощи, и как начинку для пирогов, а также квасят, солят и маринуют. К слову, сушить черемшу не рекомендуется, поскольку в таком состоянии она теряет часть своих полезных свойств. У ингушей и чеченцев черемшу часто используют в виде приправы к мясу или птице, популярно национальное вайнахское блюдо — хьонк — в виде варёной черемши с добавлением молока и топлёного (или сливочного) масла, а кто-то предпочитает жареную в растительном масле (иногда с добавлением томатной пасты). Обжаренную, но уже на сухой сковороде, без добавления масла, черемшу курды используют в качестве начинки для приготовления домашних пирожков. В Грузии из гензели (грузинское название растения) готовят закуски — салаты, пхали и пироги с черемшой и яйцами, которые готовятся на специальной глиняной сковороде. Листья черемши (давон), смешанные с сыром, используют для приготовления разновидности осетинских пирогов — давонджин.
Пироги с черемшой пекут и в Германии, где, к слову, очень популярен и хлеб с диким луком. В Германии и Австрии черемшу также используют в горячих блюдах, добавляя вместо базилика в особенный вид песто. Кстати, в Германии, в городе Эбербах, ежегодно проходит фестиваль черемши, где проводятся конкурсы, выбираются виртуозно приготовленные по традиционным и авторским рецептам блюда. На юге Западной и Восточной Сибири и в Зауралье свежесрезанную черемшу (местные жители её называют колба́) толкут с крупной поваренной солью, полученную кашицу добавляют в сметану, перемешивают и намазывают на хлеб. Любят сибиряки также добавлять колбу (черемшу) в салаты и просто, что называется, вприкуску, вместо зелёного лука или чеснока.