Технологию микрокапсулирования молочно-кислых микроорганизмов и биологически активных веществ разрабатывают в Северо-Кавказском федеральном университете. Новая научно-исследовательская лаборатория Пищевой и промышленной биотехнологии создана в рамках мегагранта, полученного в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации № 220
Цель государственной программы — создание в российских вузах лабораторий мирового уровня под руководством ведущих ученых, реализуется при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ и является частью Национального проекта «Наука и университеты».
Разработка инновационных биотехнологий в СКФУ в рамках гранта рассчитана на три года. В работе лаборатории принимают участие ведущие ученые из Словении и Беларуси. Международный научный коллектив лаборатории реализует несколько направлений исследований, в числе которых изучение свойств молочно-кислых микроорганизмов и разработка высокотехнологичных продуктов, обладающих новыми уникальными свойствами.
— Это масштабный международный проект, в который вовлечены ученые из ведущих профильных научных центров Беларуси и Словении. Отмечу, что при создании конкурентоспособных инноваций в области биотехнологий мы ориентируемся также на партнерские отношения с предприятия макрорегиона, занятыми в отрасли пищевой промышленности, — отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Одним из направлений исследований в лаборатории является создание технологии микрокапсулирования с помощью хитозана. Капсулирование позволяет исходную субстанцию поместить в защитную оболочку с тем, чтобы содержимое высвобождалось только при определенных условиях.
— Молочно-кислые бактерии и дрожжи нуждаются в защите. Они разрушаются под действием концентрированной соляной кислоты в желудке человека, желчных кислот, подвергаются негативному воздействию в технологическом процессе. Нам нужно защитить молочные бактерии и дрожжи и, тем самым, обеспечить максимальное получение с их помощью полезных для организма веществ, — отметила ведущий сотрудник лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии СКФУ Людмила Алиева.
Для создания технологии микрокапсулирования ученые международной лаборатории СКФУ взяли за основу хитозан (уникальный природный полисахарид, который получают из панциря креветки или краба). Он обладает антибактериальными свойствами, защищая продукты от порчи, и способен образовывать прочные пленки, которые можно использовать в том числе для получения микрокапсул. В такой капсуле молочные дрожжи активно работают, а после накопления достаточной кислотности и нужного количества веществ, их извлекают из продукта. Продукт, полученный по такой технологии, будет дольше храниться, а капсулированные молочные дрожжи можно использовать снова.
— Есть и еще один секрет, — добавил главный научный сотрудник лаборатории Алексей Лодыгин. — Для создания оптимальных условий роста микроорганизмов и придания продуктам новых свойств мы помещаем в капсулу биологически активные вещества, которые мы получаем из лекарственных трав, произрастающих на Севеном Кавказе. Поэтому в наших продуктах двойная польза: пробиотические культуры и экстракты лекарственных растений. Есть и другие научные школы, которые пошли по этому пути, но только мы получаем экстракты с помощью молочной сыворотки. Наша технология позволят получить большее количество и большее разнообразие биологически активных веществ.
Таким образом, исследования в рамках лаборатории позволят создать уникальный набор веществ, способствующий повышению иммунитета, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, снижению риска воспалительных процессов. Практическое применение инкапсулирования очень востребовано в медицине, фармацевтической отрасли, на предприятиях индустрии красоты, пищевой промышленности.