Несмотря на то, что мы с детства слышим и знаем, что хлеб надо беречь как зеницу ока, и на слуху у нас много народных пословиц, посвященных хлебу, мы всё равно относимся к этому главному дару природы не должным образом и часто пренебрегаем советами старших.
Наверное так происходит потому что сегодня хлеб и другие хлебобулочные изделия являются легкодоступными продуктами питания: стоит только зайти в любой магазин и выбрать себе ту продукцию, которая нам по вкусу. А задумывались ли мы когда-нибудь о том, каким образом хлеб попадает на прилавки наших магазинов? Скорее всего, таких людей, которые знают и помнят об этом постоянно, будет немного, за исключением тех, кто непосредственно занят этим тяжелым и архиважным процессом — выращиванием хлеба. Прежде чем попасть на наш стол, хлеб проделывает огромный путь (от выращивания зерна, сбора урожая до производства муки и самого продукта) и в этом трудоёмком деле бывают задействованы множество рабочих рук и техники. Хлеб — это символ труда многих людей: от хлебороба, вырастившего колос, до пекаря, подарившего ему аромат и форму. Поэтому вполне справедливо будет сказать, что хлеб — это больше, чем еда. Этот продукт, который сопровождает человечество на протяжении всей его истории, стал не просто пищей, но и воплощением жизни, труда и домашнего уюта. Это культурный феномен, который объединяет народы и ценности традиций. Причем, в каждой стране есть свои уникальные рецепты и ритуалы изготовления этого продукта. А в прежние времена хлеб был не просто едой: он был главным признаком достатка в семье и играл большую роль в традиционном образе жизни. У многих народов существовали и до сих пор существуют клятвы над хлебом, настолько он считается священным продуктом. Интересно, а что же говорят ученые-историки о происхождении хлеба? Почему он настолько ценится у самых разных народов?
Немного из истории о хлебе
Согласно многим исследованиям и гипотезам ученых, история хлеба насчитывает более 15 тысяч лет. Это была эпоха позднего палеолита, когда первобытные люди в поисках пропитания нашли зерна дикорастущих растений, которые впоследствии стали называться пшеницей, рожью, а также овсом и ячменем. Но в те далёкие времена хлеб сильно отличался от нынешнего и больше напоминал форму густой кашицы. Вначале люди ели просто зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, делать крупу и смешивать её с водой. И когда люди стали добывать огонь, то они научились поджаривать раздробленные зерна с водой и принимать их в качестве основного питания.
Первые хлебные изделия, которые внешне выглядели как лепешки, возникли в Древнем Египте во время неолитической революции (около 8-10 тыс. лет назад), когда начался переход от охоты и собирательства к животноводству и сельскому хозяйству. Готовились они из крупы и воды и выпекались на раскаленных камнях. К тому времени люди уже умели возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. Тогда же были изобретены ручные мельницы и ступки.
Здесь же в Древнем Египте (5-6 тыс. лет назад) впервые научились делать и дрожжевой хлеб. Это было воспринято как второе рождение хлеба, когда люди наловчились разрыхлять тесто с помощью хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, используя способ брожения и поэтапного замеса. Со временем искусство приготовления нового хлеба от египтян перешло к грекам и другим народам, где разрыхленный пшеничный хлеб стал считаться большим лакомством.
Существует и другая версия историков, гласящая о том, что первый хлеб появился еще до нашей эры в Древнем Египте и Месопотамии. По крайне мере, об этом говорят рисунки, найденные археологами в начале прошлого века, сделанные египтянами на стенах древних пирамид более шести тысяч лет назад. Здесь же на территории между реками Тигр и Евфрат, где в старые времена располагалась Месопотамская цивилизация, во время раскопок была обнаружена и печь по изготовлению хлеба.
Ученые также сходятся во мнении, что согласно легендам, появление первого хлебного прообраза произошло совершенно случайно. Кухарки одного зажиточного египтянина после вечерней трапезы по забывчивости оставили на ночь смесь воды с крупой на теплой печи, и к утру это тесто забродило. А невольницы, испугавшись наказания за такую оплошность, решили тайно испечь из этого теста лепешку, но на удивление всем новый продукт получился воздушным, мягким и очень приятным на вкус. После этого курьезного случая кухарки стали делать хлеб на закваске и печь его в специальных печах.
В средневековье хлеб был основой рациона для представителей всех сословий. При этом белый пшеничный хлеб считался роскошью и был доступен только состоятельным людям. Крестьяне же и простые рабочие пекли хлеб из ржаной или ячменной муки, потому что чёрный и серый хлеб считался едой бедняков. В разных странах хлебобулочные изделия пекли по-разному, но рецепты все держали в строгой тайне, передавая их из уст в уста.
К людям, занимающимся выпеканием хлеба, также относились с большим уважением и почитанием. К примеру, в Древней Греции им было дозволено занимать самые высокие государственные посты. А по древним немецким законам за убийство пекаря наказывали намного строже, чем за убийство политического чиновника.
Надо сказать, что на Руси, где основной зерновой культурой была рожь, испокон веков считали процесс изготовления хлеба настоящим таинством. В многонациональной России хлеб всегда был больше чем просто едой, причем в различных регионах были свои традиции изготовления этого продукта.
Отношение ингушей к хлебу
В XIX — начале XX в. ингушам уже был известен хлеб из пшеницы, хотя раньше у горцев широко использовалась рожь. Пшеницу же выращивали на плоскостных землях, так как возделывать этот злак в горах было чересчур затратно и трудно. Жатва в основном производилась серпами. Сначала колосья вязали в снопы, а затем складывали их для просушки. Для сбора зерна от высушенных снопов по ним пускали наиболее упитанных бычков, а позднее для этого стали применять каменный каток. Полученное зерно веяли на ветру, используя для этого разные способы. Мололи зёрна пшеницы, кукурузы и ячменя с помощью ручных мельниц — жернов из двух камней («калхьар»). Эти приспособления были важным элементом кухонной утвари и сохранялись в быту у ингушей вплоть до середины XX века.
На Кавказе обычно не пекли и сейчас не пекут толстый хлеб. Хлебом для здешних жителей всегда служили плоские лепешки в виде лавашей, которые удобнее ломать, чем резать.
Ингуши кроме пшеничной муки широко использовали и кукурузную муку и изготавливали из неё чурек («сискал»), который не потерял своей актуальности и сегодня. Кукурузный чурек и в наши дни имеет несколько видов и каждая ингушская хозяйка на своей кухне готовит это блюдо по своему рецепту.
Рассказывают, что в старину по ингушским обычаям хозяйка перед замесом теста обязательно совершала омовение и молилась. Причем всё это время, пока в доме шли приготовления к изготовлению хлеба, всем домочадцам запрещалось ругаться, громко разговаривать и хлопать дверями. И вообще надо сказать, что если женщина подходила к процессу вымешивания теста и хлебопечения в плохом расположении духа, то принимать еду из ее рук считалось опасным для организма.
Несмотря на то, что сегодня многие традиции позабылись, но истинная любовь к хлебу и к тем, кто изготавливает этот главный продукт питания, конечно же, сохранилась. Как и сохранилось бережное к нему отношение.
От наших предков
К слову, надо отметить, что наши предки всегда с благоговением и почтением относились к хлебу. Все знали, что если в доме есть хлеб, то с голоду не помрешь. Особенно страшным становился для крестьян неплодородный год, который то и дело сулил остаться без урожая зерновых, и это становилось большой бедой для целого населения. Одним словом, в жизни нашего народа были такие тяжелые моменты, особенно во время войны и в годы ссылки, когда людям практически нечего было есть, но если в доме находилось хоть немного муки, то оставалась надежда на спасение от верной погибели. Конечно, мы понимаем, что при голодоморе люди потребляли только подобие хлеба, но все же главным скрепляющим элементом здесь была мука.
«Самые приятные и в то же время самые грустные воспоминания из детства у меня тоже связаны с домашним хлебом, который пекли моя мама и бабушка, — рассказывает наша постоянная читательница, жительница г. Магас Хава Кациева. — Приятные потому, что вкус этого хлеба до сих пор не забывается, а грусть приходит от того, что времена тогда были очень голодные и холодные, особенно в годы депортации. Мне уже 70 лет, но я до сих пор помню этот чудесный запас свежевыпеченного хлеба и храню тот довольно простой рецепт изготовления этого ароматного и вкусного снадобья, в основе которого нет дрожжей. Этот старинный рецепт стал для меня тоже отправной точкой, когда я выросла, вышла замуж и обзавелась своей семьей. И он доказывает, что для чуда не нужны волшебные ингредиенты: это кефир или простокваша — 500 мл., мука (не покупная, а цельно-зерновая, промолотая дробилкой) — около 1 кг., сода и соль по 1 чайной ложке, щепотка сахара (по желанию).
В глубокой миске я сначала смешиваю кефир или простоквашу комнатной температуры с содой, солью и сахаром. Слегка взбалтывая венчиком, оставляю эту массу на 2-3 минуты, затем постепенно начинаю добавлять туда муку и перемешиваю всё это ложкой до тех пор, пока масса не загустеет. Затем вываливаю тесто на припыленную мукой столешницу и начинаю месить руками, пока оно не станет мягким и эластичным. Таким его и оставляю — отдыхать на 20-30 минут под полотенцем.
Выпекать такой хлеб можно и на открытом огне в сковороде и печь в духовке. И в одном и другом случае форму для выпекания надо слегка смазать маслом, переложить туда тесто, дать немного настояться и печь на среднем огне. Если мы решили готовить хлеб на сковороде, то надо накрыть его такой же сковородой сверху до тех пор, пока мы его не перевернем. Затем оставляем хлеб до готовности в открытом виде. Хотела бы предупредить, что горячий хлеб есть нельзя — он вреден для желудка. Так по крайней мере говорили наши старики, а они никогда не ошибались».
Будет хлеб — будет и песня...
Сегодня мы знаем много фольклорных произведений, которые сохраняются в народной памяти и передаются в устной форме. И многие из них посвящены труду хлеборобов и самому хлебу. Также среди современных ингушских писателей и поэтов вряд ли найдется такой человек, который не посвятил бы этому продукту одно или два своих произведения. Много было в ингушском народном творчестве и песен — «илли», посвященных хлебу, поются они и сегодня. К примеру, в репертуаре певицы, Народной артистки Республики Ингушетия Любови Барахоевой есть много песенных произведений, в которых воспеваются хлеб и тяжелый труд сельхозпроизводителей, которые его возделывают.
«Как мне удалось узнать, впервые старинные песни на ингушском языке, посвященные хлебу и другим темам, связанным с землей, были записаны выдающимся просветителем, лингвистом, этнографом, собирателем фольклора Магомедом Ижиевичем (Эльджиевичем — прим. автора) Джабагиевым, который одним из первых предпринял попытки сохранить историю песенного искусства ингушей, — рассказывает Любовь Ахметовна. — Это произошло в конце XIX — начале XX вв., когда М. Джабагиев при помощи созданного им самим ингушского алфавита на латыни собрал в одном переплёте много старинных песен, а чуть позже они были опубликованы в различных изданиях, в том числе и в Париже. В наше время многие современные творческие люди также уделяют пристальное внимание теме плодородия, где главенствующее место занимает хлеб, без которого жизнь на земле просто невозможна. Лично я в своих выступлениях обязательно включаю подобные произведения для исполнения, и пою их с удовольствием. Также я знаю, что хлебу посвящено много народных пословиц и поговорок, в которых заключен глубокий сакральный смысл. Ведь хлеб является символом благополучия, достатка и изобилия».
Что говорят врачи
В народе говорят, что первым признаком тяжести заболеваний у человека является потеря им вкуса к хлебу — и, наоборот, появление интереса к хлебу считается признаком выздоровления. Это в лишний раз говорит о том, что без многих продуктов мы можем обойтись, но без хлеба мы не представляем себе свою жизнь, потому как хлеб — это универсальный продукт. По утверждениям врачей, хлеб включает в себя почти все необходимые для организма вещества: ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот, углеводы, жиры, а также витамины группы В, А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, магний, медь, кобальт, кремний, калий, марганец, йод и многое другое.
«Особенно полезен наиболее распространенный черный хлеб, который богат тиамином — веществом, которое обеспечивает нормальную работу сердечно-сосудистой системы, — говорит врач-кардиолог Зарема Сагова. — Также тиамин помогает работе мышц, улучшает память и поддерживает мыслительные способности человека. Настоящий черный хлеб должен быть испечен на закваске и содержать смесь пшеничной и ржаной муки. В таком случае в этом продукте будут в достаточном количестве содержаться витамины группы В, которые являются необходимыми компонентами для правильной работы центральной нервной системы и многих других органов. Что касается других составляющих, надо сказать, что белки, углеводы, минералы и витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность. А такие популярные добавки, как семена подсолнечника, льна, тмина, не только добавляют хлебобулочным изделиям вкус и аромат, но и обладают уникальными полезными свойствами».
Правильный подход
Как оказалось, можно есть хлеб и не толстеть. В попытках выяснения безопасной нормы потребления этого любимого продукта питания мы обратились к диетологу-нутрициологу Танзиле Оздоевой, которая разработала свой авторский Онлайн-Марафон похудения, и попросили рассказать её, так ли это на самом деле.
«Во-первых, необходимо научиться выбирать полезные сорта хлеба и перестать считать, что путь к хорошей фигуре лежит через жесткие ограничения, — говорит Танзила Хароновна. — Поверьте, не стоит объявлять войну с хлебом, ведь проблема лишнего веса заключается не в самом хлебе, а в его виде и количестве. Если говорить о белом пшеничном хлебе, то от него стоит отказаться если не полностью, то хотя бы частично. Почему? Потому что мука высшего сорта после обработок теряет большую часть всех полезных свойств и становится источником пустых калорий и углеводов, которые после употребления быстро усваиваются, вызывают резкий скачок сахара в крови, а потом снова идут на спад, вызывая у человека ещё больший аппетит. Получается какой-то замкнутый круг, из которого трудно бывает выйти.
Другое дело — ржаной и цельно-зерновой хлеб, который делают из муки грубого помола, а значит, в нем сохраняется клетчатка. Она не переваривается, а работает как метла: очищает кишечник, нормализует пищеварение и дает чувство сытости на много часов вперед. Кроме того, энергия из такого хлеба появляется постепенно, без повышения сахара в крови и стрессов.
Следовательно, полностью отказываться от хлеба при снижении веса не нужно, наоборот можно питаться разнообразно и сытно, продолжая худеть. Нужно просто выбирать правильные сорта хлебобулочных изделий и следить за дозировкой своих блюд. Считается, что оптимальная порция хлеба в день — это не более 100 граммов. Причем, хлеб нужно есть не спеша, тщательно пережевывая, наслаждаясь вкусом и ароматом. Также следует есть хлеб только в первой половине дня — на завтрак или обед, потому как хлеб — это углеводы, а углеводы — это энергия. А зачем нам энергия вечером? И спустя определенное время вы поймете, что утренний или дневной прием пищи с хлебом вполне хватает, чтобы удовлетворить ту самую хлебную потребность, которая может расти по принципу: сегодня больше, чем вчера, а завтра больше, чем сегодня. Но этого нельзя допустить, если вы хотите прожить свою жизнь в ладу со здоровьем».
О почтительном отношении к хлебу в исламе
Итак, мы выяснили, что с давних времен хлеб является самым востребованным продуктом. У современного человека без него не обходится практически ни один прием пищи, и зачастую остатки от недоеденного хлеба потом выбрасываются. О том, как в этом случае религией предписывается поступать мусульманину, редакция газеты «Ингушетия» выяснила у исламского просветителя Адама Мержоева.
«Да, совершенно верно, испокон веков к хлебу относились с особым уважением и почтением, — рассказывает Адам. — Недаром с самого детства нам прививают чувство бережного отношения к хлебу. Хлеб и другие виды пищи из зерна высоко почитаются представителями всех мировых религий в качестве сакральной пищи и традиционно используются в различных обрядах и ритуалах вплоть до сегодняшнего дня. Этому учит нас и наша религия «Ислам», ведь для того, чтобы постичь истинные ценности Ислама, нужно воспитать в себе нравственные качества, которые должны проявляться не только в отношениях с людьми, но и в нашей повседневной жизни.
В Священном Коране приводятся аяты, где говорится о приеме пищи и о том, что человеку не стоит заниматься расточительством и переходить грань дозволенного. Напомним, исраф (расточительство) рассматривается в Исламе как один из серьёзных грехов. Для мусульман расточительством считается чрезмерная трата благ, дарованных Всевышним Аллахом. В Священном Коране также говорится, что Аллах не любит излишествующих. Человек должен пользоваться мирскими благами в меру дозволенного, расходовать свое имущество лишь в том количестве, которое ему нужно, и не злоупотреблять им, будь то еда, одежда, жилье и другое. Если человек выбросит остатки хлеба, это будет считаться расточительством. Чтобы не совершать подобный проступок, испорченный хлеб нужно отдавать домашнему скоту или птице. Только в этом случае мусульманин не будет совершать исраф. Если у вас нет домашней живности, то следует отделять пищевые отходы от мусора, чтобы позже передать их тем, кто занимается животноводством.
Как мы знаем, первые мусульмане жили очень скромно, часто на их столе не было даже самой простой пищи. Передается даже, что в доме Пророка Мухаммада (мир ему и благословение Аллаха) всегда готовили хлеб из ячменной муки с отрубями, поскольку у арабов в то время еще не было сита для отделения муки от отрубей. Но в любом случае, они относились к хлебу с большим уважением — как к любому дару Всевышнего, за который следует быть благодарным. Об уважительном отношении к хлебу говорится и во многих хадисах, поэтому для самого Пророка и его сподвижников было немыслимо выбросить хлеб, если он стал несвежим, как, к сожалению, многие люди поступают сейчас. Да, мы привыкли к изобилию и разнообразию пищи на нашем столе, поэтому перестали ценить такую простую вещь как обычный кусок хлеба. Но надо помнить, что где-то на земле люди до сих пор считают даже черствый хлеб большим лакомством, поскольку ничего другого у них нет. Поэтому не следует пренебрежительно относиться к хлебу, проявляя осторожность. Даже в еде человеку стоит придерживаться меры, это положительно влияет не только на его здоровье, самочувствие, но также на его духовное состояние. Согласитесь, чрезмерные покупки, большие затраты на еду — еще одна проблема современности. Мы с легкостью можем выбросить лишнюю еду, даже не задумываясь о том, что в этот момент кто-то голоден и нуждается в помощи".
Вместо послесловия
Наше поколение никогда не знало, что такое голод, но мы знаем, как и откуда появляется хлеб. По словам специалистов, хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 разных профессий. Хлеб растят наши славные хлеборобы. Они пашут огромные поля, чтобы засеять их зерном. Когда созревают золотые колосья, комбайнеры собирают зерно, и множество машин везут его на элеваторы.
В общем, много людей трудится над тем, чтобы на столах горожан и сельчан всегда был этот драгоценный продукт. И мы ценим и уважаем этот огромный и благородный труд. И в этой связи хотелось бы пожелать, чтобы ваши руки никогда не знали усталости, и в домах наших всегда царил аромат свежеиспеченного хлеба. А для многомиллионной армии потребителей хотелось бы напомнить, что человек должен есть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы есть!